Allison brood
500 gr. speltmeel
350/400 cc water
10 gr. zout
10 gr. gist
Dit recept vergt veel vakkennis. De kunst is om er zoveel mogelijk water in te krijgen. Normaal volkorenbrood bevat ongeveer 60% water. Allison brood bevat ongeveer 80% water en dit lukt alleen als dit langzaam wordt toevoegt.
Begin met 55% water en als dat goed is opgenomen kan langzaam de rest er bij worden gegoten. Als dit te snel gebeurt dan is de kans groot dat het deeg ‘verzuipt’ waardoor er geen gluten meer worden gevormd. Zoals met alle degen is er veel gevoel voor nodig .
Dit deeg kan alleen met een deegmachine gedraaid worden. Als het deeg gedraaid is moet het 30 minuten rusten. Vervolgens moet de lucht er uit worden ‘geslagen’. Dit noemt men ook wel doorslaan. Daarna weer 30 minuten laten rijzen. Na het rijzen kan het deeg in de vorm. Dit moet met natte handen worden gedaan.
Het deeg moet vervolgens 60 minuten rusten. Het is belangrijk dat er voorzichtig met dit deeg wordt omgegaan omdat het snel in elkaar kan zakken. Na 60 minuten kan het de oven in op 230 graden. Het brood moet minsten één uur in de oven.